สารโพลาร์ เป็นสารประกอบมีประจุที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหาร Total Polar Materials (TPM) หมายถึง สารประกอบทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำมันทอดเนื่องจากกระบวนการออกซิเดชั่น ยกเว้น Triglycerides สหภาพยุโรปได้กำหนดเกณฑ์มาตรฐาน 25% ถึง 27% เป็นขีดจำกัดที่ยอมรับได้สำหรับไขมันและน้ำมัน และตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอด หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายมีสารโพลาร์ได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนักตัว
- นำเครื่องวัดน้ำมันทอดจุ่มลงไปในน้ำมันพืชใหม่ แล้วบันทึกผล
- นำเครื่องวัดน้ำมันทอดจุ่มลงไปในน้ำมันพืชที่ผ่านการทอดแล้ว แล้วบันทึกผล
ผลการทดสอบ
รูปภาพประกอบ
สรุปผลการทดสอบ : จากผลการทดสอบน้ำมันพืชใหม่มีสารโพลาร์ 2.8% และน้ำมันพืชที่ผ่านการทอดมาแล้วจะมีสารโพลาร์ 12.0% ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่รับได้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายมีสารโพลาร์ได้ไม่เกิน 25%
ข้อควรรู้ : เมื่อวัดน้ำมันทอดที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 30 °C หรือสูงกว่า 200 °C เครื่องจะไม่สามารถวัดได้ และติดสถานะ L0 ดังรูป เนื่องจากอุณหภูมิต่ำกว่าหรือสูงกว่าย่านวัดอุณหภูมิ (ย่านวัดอุณหภูมิจะอยู่ที่ 30 – 200 °C )
